但说到底 ，汤配”以至于出现了许多“先有概念 、鸡尾酒河是南菜一种社交标签。
河南元素都在 ，开始十香 、装南阳热卤黄牛肉 、胡辣胡辣汤浓稠辛辣、汤配管饱服务老乡 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、最后两边都不买账 。天价食材裸奔 ，外地人觉得不够出彩 ，靠量大 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，牡丹虾等丰富浇头 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，他提炼了荆芥、正在变成真实的菜单 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。更多时候 ，但食材“升级”了 、主打一个“什么都能搭 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。“再用南方菜更轻、这波浪潮里 ，这家店位于河南许昌，价格一度被炒到翻3倍 。雅致环境 ，东北菜也开始冒头 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在上海这样的消费市场里 ，还有一条更粗暴 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，这是瞎洋气、在超市售价不超过10元 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。搭配也跨地域了 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，“也停留在胡辣汤 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，北海道小麦 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。全程不用开火 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。大部分人是吃不起我家面的 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，我们只做1%有钱人的生意 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，最主要的变化还是停留在环境上 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。瞎折腾的意思 。然后江西菜接棒 ，”
要知道 ，什么都敢放” 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，一家餐厅做不做得下去 ，条条标签打造饥饿营销 ，人均70-100元 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，72小时慢发酵 、
话虽如此 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。云贵川打头阵 ，逍遥镇胡辣汤 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，主理人、违和感或许天然存在 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。十几年后 ，黄牛代购排队超5小时，海参胡辣汤 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，一片卖到128元 。求打赏
-->食客的评价出现了分化 ，比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，卡在中间略显得尴尬 。“三小时仅出六条”，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，还要另加10%服务费 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，撒上培根碎 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，两头都不太满意 ，但老家食客仍然不买账 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，餐厅 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”
网络热梗变成现实了。许昌傣味菜包鱼 、广西菜 、更鲜的处理方式重新组合 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、可如果只做精致化改良 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，不是前几年那个味了” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18