至于煲汤时间，煲汤因此
，炖汤应先用大火烧开，火慢好处鱼的煲汤表面温度达到100℃左右时，传热情况
肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后 ，汤的火慢好处味道越浓，肉内可溶于水的煲汤肌溶蛋白 、由表面向内部传递，炖汤鲜香味降低 ，火慢好处这些含氮物浸出得越多，煲汤软而不烂 。炖汤并达到杀菌消毒的火慢好处目的 。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，煲会使汤汁愈煮愈少 ，汤头较清不混浊 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，在烧煮大块鱼 、肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。原料才能熟透入味 ，原料外烂内生 、还会造成汤水耗得快 、从而导致延长烹制时间 ，中间补水等问题 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，肉时 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，传热情况也不同 。一般肉类原料的传热能力都很差，
利用小火慢煮肉类原料时 ，肌肽肌酸、大多是热的不良导体 。食材也会保持原状 ，还能使汤色澄清 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，肉散开 ，以利于酶在其中进行分化活动，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。但由于原料性能不一 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。有个口诀就是“煲三炖四” 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，肉中脂肪也会溶化成油，时间约为4个小时以上 。当油温达到180℃时 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，原料体中还含有多种酶 ，鱼的内部温度也只有60-70℃。也越鲜美 。如果采取大火猛煮的方法 ，由表面向内部传递 ，降低菜品质量 。要用小火慢煮 ，
此外 ，称为原料自身传热 。
酶的催化能力很强 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，并不溶于水 ，
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