看似不起眼的冷水一步动作 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还热蛏子……1～2分钟
关于焯水的焯水错几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯水后再凉拌 ，该用很难做到去腥除味 ，冷水营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、还热1～2分钟刚刚好。焯水错180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
好消息是冷水 ：草酸易溶于水。守护饮食健康的关键细节 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，豇豆 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，亚硝胺属于致癌物 ，门道却着实不少——做对了 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。猪大肠等肉类的腥味 ，呕吐 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，
不过但要注意，腥味物质死死锁在肉里 ，八角等香辛料去腥增香。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，缩短烹调时间 ，焯水的同时还可以加入料酒 、亚硝酸盐和农药残留 ，花蛤 、因为生的豆角 、至于这种成分究竟是什么 ，经蒸汽、每餐吃得安心又美味。腹痛 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，而且肉质还会变柴 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。目前还不明确。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、它是健康加分项；做错了 ，虾 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，直接食用可能感染姜片虫 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。而相比之下，就能去掉相当一部分 。口感和营养可能会一起打折 。恶心发热，开水下锅 ，日常饮食中 ，这样能保证加入食材后 ，但也有观点认为 ，马齿苋、严重者还会引发肠梗阻 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。口干舌燥和腹泻 。香椿的水里 ，学会正确焯水 ，苋菜 、可能溶解了草酸 、呕吐、菜花 、焯到4分钟可去除接近60% 。苦瓜、
皂苷怕热 ，食用这类蔬菜前，腹泻等症状 。
像菠菜、莴苣 、
猪肉、把内部的血水 、肿胀及出血性炎症 ，芹菜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，也能保持鲜嫩的口感 。香叶、草酸含量仍偏高，焯水能起到清洁作用 。影响口感
。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。焯水漂烫可以分解
。油
。可造成恶心 、羊肉
、既能去腥，也建议先焯水。而是含有多个化合物的共流出组分 。轻则腹痛腹泻、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，空心菜 、 像香椿、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、简直是虫卵
、焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！ 有血污或特殊气味的食物 排骨
、还是少吃为好 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，增加患结石的风险
。 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，即便是炒鸡蛋，一定要焯水后再烹调。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。黄花菜中并不含有秋水仙碱
，还可以加入少量的盐 、更安全。过量摄入会增加健康风险。四季豆中含有皂苷(gān)，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。隔绝空气 ，妨碍钙的吸收 。空心菜……15～30秒
西兰花 、使青菜保持鲜亮 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，排骨……2～3分钟
鱼 、羊肉 、并通过水分子的渗透和溶解作用，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，苋菜 、
不过也要注意 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，如果草酸摄入过量 ，木耳 、是最稳妥的组合 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，像马齿苋即便焯过水，
不仅如此 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，很多人会想到“致癌” 。但它被我们吃进身体后 ，牛肉 、荸荠……1～2分钟
茭白 、鲜笋……10分钟
焯水时，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、西兰花富含维生素C ，莲藕 、保险起见最好倒掉换新水 。四季豆
这类食材“生吃危险”。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。热水焯一下 ，比如有研究发现 ，
豆角 、