因此 ，为什么要这样呢？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧
，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉而如果是顺切猪顺纹切的话，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。如果是牛肉横纹切的话 ，为什么要这样呢
？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉，
事实上 ，横切横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。简介： 俗语说“横切牛肉 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，人的牙齿不易咬断，而顺纹切的肉料会显得弹一些。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，受热时的回缩性也比较强 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。
横纹切的肉料会显得滑一些 ，
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